五香酱驴肉

编辑:知识号互动百科 时间:2017-11-18 05:35:10
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五香酱驴肉是一道色香味俱全的汉族传统名肴,主要产于河北,山东等地。驴肉的吃法有很多,而且已经形成了一种民间工艺,例如:广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等,其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了,它瘦而不柴,香而不腻,烂而不散,远近闻名。
中文名
五香酱驴肉
主要食材
驴肉
分    类
小吃
口    味
鲜香
产    地
河北,山东

五香酱驴肉营养价值

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驴肉的营养价值极高,民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语,以此来形容驴肉之美。古人把驴肉比做龙肉,不仅赞美驴肉的肉质鲜香细嫩,味美可口,更看重驴肉的营养价值和滋补健身的功效。驴肉 除含有较多的蛋白质外,每100克驴肉含蛋白质高达27克,脂肪13.5克,钙10毫克,钾114毫克,钠207毫克,磷170毫克,镁30毫克,铁8.3毫克,硒29微克,维生素A25微克,驴肉还含有碳水化合物及人体所需的多种氨基酸。驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高,而脂肪含量比牛肉、猪肉低,是典型的高蛋白质低脂肪食物,另外它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分,能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。
据《本草纲目》记载:“驴肉补血、治远年老损,煮之饮、固本培元”。中医认为,驴肉可补气养血,对气血不足者有极大补益,功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血护肤养颜功效。驴肉可养心安神,用于心虚所致心神不宁的调养,驴肉可护肤养颜,有很好的美容功效。[1] 

五香酱驴肉鉴别方法

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五香酱驴肉感官鉴定

相较于驴肉,马肉、骡子肉不仅价格低得多,而且营养价值也相差甚大。对此,专家提醒消费者,若怀疑驴肉有假,可从色泽、口感等方面进行鉴别。从色泽上看,现宰的驴肉新鲜红润、有弹性,肌肉部分呈暗褐色、无光泽者则为次鲜驴肉,如色泽太艳可能是人为添加合成色素或发色剂亚硝酸盐染色而成,千万不要购买。从口感上看,真正的驴肉很细腻,入口即化,不放其他调料也香味四溢,而且因驴皮口感好,真正的驴肉店往往选用带皮的驴肉,而马和骡子肉吃起来口感粗糙,味道差,且有酸味,一尝便可识别出来。

五香酱驴肉理化鉴定

根据马、驴、骡中含动物淀粉酶的特点,采用碘溶液进行反应,以鉴别牛肉与马属畜肉。其方法如下:
(1)试剂:取5%氢氧化钾溶液,0.5%碘溶液。
(2)操作:先将牛肉、马属畜肉除去肌膜和结缔组织,剪碎各取 50克分别置于三角烧瓶,各加5%氢氧化钾溶液50毫升,水溶加热充分煮化,并不断搅拌均匀,冷却后过滤,取滤液19毫升盛放在100毫升的三角烧瓶中,再加浓硝酸1毫升(密度每升1.39~1.40千克),震荡1分钟后过滤。取滤液1毫升放入小试管中,不触及管壁,然后沿管壁徐徐加入0.5%的碘溶液1毫升,观察两液交界处的颜色反应。牛肉呈现黄色,马肉初现黄色,继而在黄色层下出现暗紫的红色环:驴和骡肉,初也呈现黄色,继而在黄色的底下出现淡咖啡色环。[2] 

五香酱驴肉加工工艺

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选料:五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定,首先是看外观,肉的表面和切口处呈淡红色,有光泽。然后是用手触摸,新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性,用手指按压会立即复原。最后,闻气味,新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。
改刀:就是将生肉切开,为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一,根据整块肉料的形状,将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。
清洗:驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先,洗掉肉块上的污物。洗净后,立即将肉块投放到浸泡池中,浸泡,24小时左右。
腌制:一般50公斤驴肉,需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克,最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀,腌制室温5~10℃,腌制24小时。
煮制:煮制是做五香酱驴肉最重要的环节,煮制50公斤驴肉,调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包,煮制包括焯坯和酱制两个环节,焯坯首先要在铁锅里加入适量的水,用大火烧开后,把腌制好的肉块放入锅中,盖上锅盖,用大火煮20分钟、肉块达到7~8成熟后,把肉块捞出,酱制前,锅中加入佐料料包和各种配料,为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,再把驴肉码放整齐,盖上锅盖,用重物压在锅盖上。为了卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净,然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中,之后加入老汤,以没过锅盖为准,用大火煮制20分钟后,再改用小火煮,煮制的时间要根据驴的年龄来定:4~5龄驴的肉需煮5小时左右,,7~8龄驴的肉要煮6小时左右。
驴肉酱制完成后,再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质,口感好。[3] 

五香酱驴肉家庭自制

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原料:
驴肉5000克。
调料:
花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。
做法:
1、将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5 小时;
2、将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉;
3、将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫;
4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片;
5、将花椒、豆蔻草果桂皮白芷大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中;
6、再加入葱段、姜片,烧开后煮约3 分钟;
7、再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5 小时,至酥烂为止;
8、然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。
制作要诀:
1、驴肉必须是浸泡5 小时左右,以泡出血水为宜;
2、炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒;
3、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次;
特色:
此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜。[4] 
参考资料
词条标签:
东北菜 饮食